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秋季野外烧烤最佳时期
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明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和 焦香的风味。
- S+ C0 L# `8 s$ B' s: x! X) F - 我爱上海每一天 明火烤有三种： 上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs" J5 R- [; S6 l% H* u) J& p5 d
1.明烤：
z) W5 X4 v' X4 a# \上海365论坛 － bbs.ala365.com 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别。
) L, `7 l* W2 ~6 xwww.ala365.com 2.泥烤 www.ala365.com: q, l( d% y6 z
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。
; A, [- v+ Z/ R3 m& vwww.ala365.com 3.竹烤 2 }0 r. W( M! f ?; |- w7 C$ S5 g
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。
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; C8 L- D8 Y& I5 _; Z7 t# h1 r上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs 煎烤
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" N8 u+ x5 z8 K2 A( v# ~+ ^( m$ cwww.ala365.com 煎烤
/ w8 F) A# ^) m" g - 我爱上海每一天 是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
9 R; U* t' o, V: h2 v$ h2 |9 P9 Bwww.ala365.com 煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。
/ g; D: Y* {5 k" O5 d* n" d - 我爱上海每一天 制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤
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操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
* d0 l( P1 _( L3 z; ?8 bwww.ala365.com 常见食品的烧烤时间与火候掌握
6 x9 I3 T. I, ]* y上海365论坛 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
# a) X6 `4 @5 Z9 e$ K& m上海365论坛 － bbs.ala365.com 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
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下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们操练时可以将相似的一种作法当参考。
: L) {+ l7 U9 M4 S# d. l! ?www.ala365.com 孜然牛肉 www.ala365.com0 P2 x7 Q7 ~6 K$ E' T
原料：瘦牛肉500克 精盐2.5克 味精5克 苏打粉1.5克 淀粉20克 料酒20克 白糖1克 姜茸5克 鸡蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克 五香粉1克 植物油30克
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制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成0.3厘米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置2小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
: F; c. H6 B2 A( w" h- |8 J 特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。
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串烧鸡柳 - l1 c; F, M- ~! J3 T; i
原料：鸡脯肉500克 精盐2.5克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克
5 v4 H% B+ L- D5 W( U, Z上海365论坛 制法：鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成1.2厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。
. z/ }" ~, W p3 _, `: `1 N - 我爱上海每一天 特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。
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吉列鱼排 上海365论坛8 Y7 v/ R6 k3 {7 X7 x' Q
原料：鱼肉500克 精盐2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 鸡蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克
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制法：鱼肉除去骨刺，片成0.4厘米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实，即可煎烤。
. Q8 \8 R0 x) ~2 `上海365论坛 － bbs.ala365.com 特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。
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忠告： www.ala365.com# _6 i. o- m9 ^& j9 w
蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。
. E3 q$ @* w) k; H! f. }) B上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs 美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔2天吃1次比1周吃1次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高3倍，比1月吃1次者发病率高5倍。
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因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。
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当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。
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