( B# A- t' e# j, ~上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs
, F! N. X& c$ q上海365论坛 － bbs.ala365.com上海365论坛- @' G- s. [$ |- E
上海365论坛 － bbs.ala365.com9 t$ x$ j# B5 I
3 o/ V O" |% T+ \ - 我爱上海每一天烤鸭的前世今生 , Y. A7 B# H. D! i, G3 E
提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”（又作炙鸭）在南北朝时期就已经很有名了。
- 我爱上海每一天" G2 r+ o' N6 C( N
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs4 O! K; W) T. N# F. o3 s) c
比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
- 我爱上海每一天6 R7 X4 q l2 _( `5 x
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
) G) _+ q) @9 V/ \) g: d$ O5 c - 我爱上海每一天眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。本报帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。
2 w8 g9 ]8 M% Q- \) J- r- C; Dwww.ala365.com
! \: ~. b: u1 N. f; d! b上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs
& s: ?+ e1 Z5 T: e上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs
) k4 z" B7 ?# \# @, O' L/ ~. [* u
( M, i$ _5 B: ~# |' V上海365论坛 － bbs.ala365.com
( e& Y- N8 R( I4 a上海365论坛 － bbs.ala365.com挂炉、焖炉———两大做法口感不同 - 我爱上海每一天( ~) `( t8 d# d! q' V3 y
北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。
- 我爱上海每一天" C8 e, ^# m4 }' T" Y. _
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
: q. e0 L! p7 G, O) B: Iwww.ala365.com据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。 果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
上海365论坛 － bbs.ala365.com$ D6 w' Y! ^; C
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
上海365论坛 － bbs.ala365.com3 r: w' D. R" w
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”， 是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
& i2 @% A+ @, z- M' z上海365论坛焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs5 J7 ]1 y u S0 G9 L2 J- _+ ~
焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs) {( s z4 }% n5 D. d) ?( Y' Y
上海365论坛 q. C" H/ s' C6 E9 M L
上海365论坛 － bbs.ala365.com: c' k' _9 T3 l$ l
- 我爱上海每一天! O9 v, ^! \. x) o
' D) n5 J \7 w' c上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs三种吃法讲究颇多
5 Z) w5 H4 X7 z9 [' B2 _9 f北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。
( ~: \- B9 }$ ^2 P" F - 我爱上海每一天不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
www.ala365.com) a0 w' N. s- q# h
第一种
$ v! D3 c* r; P/ i用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
+ Q+ H- @8 X( N+ W. R: a( ]上海365论坛第二种
+ P7 u* S, ^7 B$ F) c上海365论坛 － bbs.ala365.com蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
- 我爱上海每一天* w! _# @; m2 i* {2 o9 u" _' l
第三种
www.ala365.com# S; j p8 A# ]# R
有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
( z+ ^+ R. G6 H7 p% Q8 E上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
6 Z" U3 W$ X2 i5 G
' Y/ p2 c. d1 g上海365论坛
1 r" g! ` A* v2 Wwww.ala365.com上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs$ }- t7 Q, C1 h% X+ ~( F
& I' I4 ?- s# u y, B, R J上海365论坛北京烤鸭店全攻略 上海365论坛' g- y4 q: b) z5 |% P1 l$ w
1.全聚德烤鸭店
www.ala365.com0 I% M+ {0 D! ^7 {3 c
名扬中外的百年老店。每只鸭子出炉都有“专门”的证书；厨师还在客人面前表演片皮鸭，很有文化特色。
, K" }3 ^* q! G& a) r u8 vwww.ala365.com食客评价：价格是“国际水平”，但生意却很好，坊间流传“来北京玩，一定得去吃吃全聚德的烤鸭”。
; e/ f9 C6 L T - 我爱上海每一天参考人均消费：150元左右
www.ala365.com7 ]0 \ i4 ]. f, [& I+ @1 G
2.便宜坊烤鸭店
www.ala365.com( [7 p q1 O$ o' l! ]4 H A$ R
闷炉烤鸭，口味有别于全聚德，这种烤法由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美。一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。
/ H* O1 `; Q6 Xwww.ala365.com食客评价：毕竟是老字号的鸭子，果然是有些来头。不过，价格不像店家的名字一样“便宜”。
www.ala365.com' t0 D1 W# b! d
参考人均消费：77元
# y" n3 T; c- M. h9 Fwww.ala365.com3.大董烤鸭店
上海365论坛 － bbs.ala365.com$ Y& a. y$ H# G7 y5 i
“主营烤鸭”的五星级涉外餐厅。烤鸭以精选北京白鸭为原料，以果木为燃料烤制。不仅可以自己去厨房选烤鸭，而且还可以自己选吃法。
上海365论坛 － bbs.ala365.com# W+ z/ p$ K1 \+ B+ k
食客评价：美中不足的是“片下的鸭肉不多”。
www.ala365.com5 e' r7 G7 ~# l2 B3 a# f7 b# u# R$ `
参考人均消费：115元
上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs( B9 `) v- \1 Q# S
! I5 c6 Z$ w; L& ?& ?上海365论坛 － bbs.ala365.com
& w+ H' q9 F8 K) v上海365论坛上海365论坛- q7 x$ Y( l% V- q1 k0 Z
上海365论坛9 [" D) Y0 n0 I
4.鸭王烤鸭店
# w. U" ^6 {1 s# ]. N上海365论坛经营果木挂炉烤鸭，新派鸭风味菜、湘菜、川菜、粤菜、海鲜等。
上海365论坛 － bbs.ala365.com% h. L6 c) \& b$ ?) |/ Y
食客评价：其他菜也做得挺好，卖相精致，就是分量“少了点”，客人“非常多”，不提前预订的话，恐怕要等位了。
; b' B, G; K" F b q) E" P上海365论坛参考人均消费：102元
- 我爱上海每一天0 {( L! F" U9 p3 l
5. 利群烤鸭店
- [& C; T7 x5 m6 z. ? - 我爱上海每一天据说店主张立群是从全聚德出来的，门面是四合院改建的，人气非常旺，而且老外较多。去之前最好预订。
上海365论坛" O8 B6 C5 f R1 W
食客评价：烤鸭味道还不错，店面很小，环境不如大饭店好。
; H% G1 c* m; h& a2 f5 X2 F4 d; Z参考人均消费：63元
$ u6 j6 ~0 l/ ~1 x; A9 s6 _8 t上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs 上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs2 }2 J7 S8 V2 R
上海365论坛0 W9 h4 l3 q! _) D" @
: y9 G2 }* ~. {4 F& f1 a6 y上海365论坛
& j+ o0 K, h0 a" I* l1 |0 B上海365论坛 － bbs.ala365.com4.鸭王烤鸭店
S$ ^% x; F3 u$ u& V - 我爱上海每一天经营果木挂炉烤鸭，新派鸭风味菜、湘菜、川菜、粤菜、海鲜等。
# G2 T, O6 p1 o- V1 w1 Z食客评价：其他菜也做得挺好，卖相精致，就是分量“少了点”，客人“非常多”，不提前预订的话，恐怕要等位了。
上海365论坛 － bbs.ala365.com7 I( F- L0 W S c! y( L0 |" X% }
参考人均消费：102元
' R1 I' V0 J( r3 X) K5 q; v6 J2 F ywww.ala365.com5. 利群烤鸭店
- 我爱上海每一天0 _* B. [$ G# ] G0 q1 H5 h
据说店主张立群是从全聚德出来的，门面是四合院改建的，人气非常旺，而且老外较多。去之前最好预订。
3 ~# F" s- G$ G0 G8 Y) U - 我爱上海每一天食客评价：烤鸭味道还不错，店面很小，环境不如大饭店好。
www.ala365.com H, ~- y, f' L
参考人均消费：63元
当前时区 GMT+8, 现在时间是 2008-12-2 07:14 PM 沪ICP备05027661号
