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[学做尝] 学做特色湖南菜

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往来天际的使者

我的生肖宠物

楼主大中小发表于 2007-2-4 09:14 PM 只看该作者

学做特色湖南菜

东安子鸡 - n$ [. U3 P( `3 q7 [
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基本特点：
此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。上海365论坛－ bbs.ala365.com4 Y/ \! d6 F9 c/ u. w( e' Y
基本材料：
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。 www.ala365.com+ Z3 L3 U- R& M
制法：
1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
发丝百叶
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配料：上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs) m3 @- D' {9 @7 V
生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克上海365论坛－ bbs.ala365.com/ B; t! q" E$ m; l5 B4 e
制作方法：上海365论坛－ bbs.ala365.com! ]' y% W5 L# A8 |& y6 u3 ^; E+ N
1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。上海365论坛  [( L% g" ?2 Y; C5 Z
2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs0 h4 K, ~# m* U" v/ J0 P/ s9 b
3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
注意：上海365论坛－ bbs.ala365.com0 j  ^* i+ [# s6 j1 u
本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。
风味特点：
长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为牛中三杰。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。$ t' n* Y. K. B: ]$ B
  新春佳节 - 我爱上海每一天6 ~9 C8 c$ ?8 |0 ]/ e

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- 我爱上海每一天9 i7 a+ J* b2 h N( d
原料：
大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。 - 我爱上海每一天' H9 C0 r- H: ^. ~1 q/ m
辅料：
花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。 ! v! C! K: Q* T7 Y" l
做法：上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs) z1 t7 r1 ^- n2 G7 v' `0 s
1、大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。
2、烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。
3、重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。上海365论坛" N' _7 [: k! h4 t. x" L7 G8 F
TIPS：
为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。 - 我爱上海每一天& Y$ B3 |7 |* J- L# E1 j, j5 P4 H
芝麻田鸡 上海365论坛－ bbs.ala365.com; R. t% T. O5 g( t9 A. X
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主料：上海365论坛－ bbs.ala365.com6 H0 n! D; c" }+ ]
田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。上海365论坛+ D5 Z! @6 o, X9 M4 m
配料：上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs! k; I. r# q- D. K% K7 n
腌料：姜汁3／4茶匙，酒3／4茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。
调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐1／4茶匙，上汤四汤匙。上海365论坛－ bbs.ala365.com8 q$ @  z& H  e' F7 H
制作方法：
1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。 - 我爱上海每一天& M/ g: R6 g8 a, R$ B
2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片）
3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。（或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤）
4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。
5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。 - 我爱上海每一天; P+ A' c6 u! N  M" q7 }
  红烧浮皮

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原材料：
干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料：
花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。
制作过程：上海365论坛－ bbs.ala365.com2 Y* I) k+ n; G) P: l
1、干猪皮用凉水浸泡透，切块，冬茹、红椒、生姜全都切片，葱切段。
2、猪皮加清汤，蚝油用小火烧至入味捞起待用。
3、烧锅下油，放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
  辣椒鱼上海365论坛. z' L2 ], v/ c# b  ~, w+ i8 b( a
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原料：上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs* ~) {7 ]: u" e4 |) Y9 M
鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。
做法：
①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs0 y, o4 V D& t4 [$ m- F( B; i
②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟； - 我爱上海每一天- N( I3 D* }7 }; J& ^
③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。