清蒸鲩鱼
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　　淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。淮扬菜是江苏菜系之一，又名扬帮菜，由扬州菜、镇江菜、淮安菜等组成，以扬州菜点为代表。淮扬地处大江南北，鱼虾四季不绝，农副产品种类繁多，历代名厨用丰富的物产精心研制出独具风味的淮扬特色菜肴。淮扬菜肴的特色是选料严谨、制作精良、因材施艺、讲究刀工、造型和色彩。而且粗料细作，细料精作，原汁原味，咸淡适宜，清而不淡，浓而不腻。它以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、氽、馏、熏等烹调方法为主，在烹凋过程中十分注重吊汤。
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/ D& A. a9 H, l; q% Y6 e上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs淮扬家常桂?~
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5 F, Z% e) D9 J& H) rwww.ala365.com　　上海的淮扬菜馆，首推扬州饭店。五十年代，莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟在江西路宁波路口开设了“莫有财厨房”，因为厨艺高超，出品精美，特别是首创了“五味腰片”、“松江鱼米”等菜肴，改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，名播浦江两岸，梅兰芳、俞振飞、周信芳等也是座上客。七十年代初，莫有财厨房迁至北京路，后又迁至南京东路，并正式取名“扬州饭店”。几十年来，莫氏兄弟和徒子徒孙们发掘、整理、创新了无数的扬州菜，为上海乃至中国的饮食文化发展作出了不可低估的贡献。
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8 n- w" R/ ]1 _( R' |) ?6 D& J淮扬宫爆肉带虾
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% o' w8 C4 X4 @  S1 j- M上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs　　扬州饭店的名菜有鸡火干丝、白汁鳜鱼、奶汤鲫鱼、水晶虾仁、八宝鸭、松仁鱼米、水晶肴肉、蟹粉狮子头以及炝虎尾、蜜汁湘莲、生仁牛肉汤和三套鸭等，其中松仁鱼米是参考川菜小煎鸡米的传统工艺，结合上海人饮食习惯和口味设计的创新菜。水晶虾仁一般在夏秋季节烹制，以鲜嫩河虾的虾仁和洋菜为原料，成品明如水晶，吃口滑爽富有弹性，现已成为扬州饭店的当令佳肴。炝虎尾是淮阴地区的传统名菜，取用黄鳝尾背一段，经佛水稍氽，加浓汁调和拌制而成，其肉质鲜嫩，滑香爽滑，鲜咸适口，有补五脏、疗虚损之功效。生仁牛肉汤是将牛肉蒸酥后煮汤，再加蒸酥后的花生仁炖汤而成的。此外，三套鸭是将家鸭、野鸭和菜鸽叠套而烹成，味鲜形美，奇异无比。
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8 y1 N2 v! D3 F4 B: ^6 C - 我爱上海每一天蟹粉?{子头
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2 a5 v/ C* ~- j- a- Zwww.ala365.com　　除了扬州饭店外，淮扬名菜馆还有老半斋，经营的传统名菜有蟹粉狮子头、肴肉、煮干丝、松鼠黄鱼、荷包鲫鱼、清炖刀鱼等，还供应小笼馒头、刀鱼面、雪莱煨面等镇江面点。另有一家三和酒家，虽然处于较偏僻的天津路上，但因厨师得到莫有财的亲炙，菜点也不错。在上海，有些饭店是将川菜和扬州菜放在一起的、称为川扬风味，实际上是融长江上游、下游菜系于一炉。上海滩上打出“川扬风味”旗号的名店当推绿杨村酒家和梅龙镇酒家，均在南京西路。 - 我爱上海每一天) r; j& ~+ H( D& B( a+ Q

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小笼馒头 - 我爱上海每一天) q9 J0 `. K2 R. S

7 m8 ?7 o4 O( A% K; A7 S4 p, }上海365论坛　　绿杨村酒家开设于三十年代，店名取意于清代诗人王渔洋的名句：“绿杨深处是扬州”。特色菜点有脆鲜干丝、五柳鱼丝、水晶肴肉、绿杨酥鸡、千层油糕等，还有用名贵中药材烹制的食疗和鹿宴。其中五柳鱼丝本是川菜名肴。据传唐代诗圣杜甫在肃宗乾元年间为避战乱，举家漂泊到成都，便于南郊浣花溪畔筑起杜甫草堂。有一次杜甫与友人饮酒时，正好家人从溪内钓上一尾鱼来，他喜出望外，亲自下厨烹制，众人品尝后俱加赞赏。问及菜名，杜甫略加思索说：“且看此鱼，背覆五缕长丝，犹如条条柳叶，先贤陶潜自号五柳先生，此菜不妨就叫五柳鱼吧。”绿杨村酒家取“五柳鱼”的烹制特色，改全鱼为鱼丝，深受中外宾客的好评。绿杨酥鸡是绿杨村于三十年代创制的，此菜用浦东鸡、河虾仁、火腿米、小菜心、冬笋片等烹成，很合南方人口味。 上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs+ I$ m2 j& Q% Q* L' ^. J8 I
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天下第一菜www.ala365.com7 B4 ^( l: Q9 O. {) {$ J+ I

) T# N1 C) N( L' z# k. b　　梅龙镇酒家也是三十年代开设的，原址在威海路，后迁至南京西路。近年来，整理出家传菜谱200余种，创新特色菜百余种，其中有梅龙镇鸡、香酥鸡、椒盐八宝鸭、龙凤肉、干烧鳜鱼、陈皮牛肉、芹黄鸽脯丝、龙圆豆腐、金钩耳环、金龙冷盆等。“芹黄鸽脯丝”是由苏东坡吃过的“芹芽烩鸠丝”脱胎而来。三十年代上海一些菜馆以猪心代替鸡丝，四十年代，一代名厨沈子芳经过多次试验，将猪心改为鸡心，再改为鹌鹑丝，最后定为鸽脯。 - 我爱上海每一天- }6 S9 F# S  j- S( X9 Y" X8 ?

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